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Madrid Fusión Alimentos de España arrancaba hoy su 22
edición con el mejor programa de su historia y la voluntad de aglutinar
tanto la excelencia culinaria del momento como el debate sobre el futuro de
la alimentación y del sector. No ha defraudado. El congreso gastronómico
con más contenido y presencia internacional hasta la fecha puso en marcha
sus seis escenarios y la respuesta del público resultó abrumadora.
Gastronomía de gran nivel
Alta
gastronomía, el mundo del vino, la pastelería, la coctelería y el futuro de
la alimentación desde la ciencia y la tecnología formaban parte del extenso
menú del día de una cumbre gastronómica que tal y como exponía durante su
inauguración Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, “ofrece múltiples
opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir
conocimiento”.
Durante esta primera jornada, la gastronomía verde, la
inteligencia artificial, la cocina histórica, el papel del agua termal en
la cocina o las mil caras del cacao han sido los protagonistas del
auditorio principal del congreso, al que han subido grandes nombres de la
cocina internacional y nacional, como Andreas Caminada, Eneko Atxa, Chele
González, Ignacio Ovalle o Nicolas Decloedt & Caroline Baerten.
Dreams y Ferran Adrià
El estreno de Dreams #spainfoodtechnation resultó
todo un éxito y acabó por la tarde con la presencia de Ferran Adrià en el
público haciendo preguntas a varios de los ponentes. El nuevo congreso para
debatir sobre el futuro de la alimentación congregó durante todo el día un
gran número de público interesado en conocer los entresijos del futuro de
la cocina más allá del plato; entre ellos a Ferran Adrià, convertido en
asistente espontáneo para debatir desde la grada las interesantes mesas
redondas que cerraron la tarde. Así, la inteligencia artificial se subió al
escenario de Dreams de la mano de expertos para debatir su implicación en
el restaurante del futuro, con importantes avances como la democratización
o la trazabilidad de los productos. El restaurante también se debatió desde
la perspectiva de la sala y los problemas que causa la falta de personal
cualificado, un debate que contó con ponentes de la talla de Abel Valverde,
ex 'maître' de Santceloni y director del restaurante Desde1911, para quien
el propietario y chef de Grupo La Ancha Nino Ridruello, pidió “un
documental de Netflix para estimular a las nuevas generaciones en el oficio
de camarero”. Y, como broche excepcional, se abrió el debate sobre el “fait
maison” -que pronto será una obligación en Francia-, con voces de peso como
los chefs Joan Roca o Nandu Jubany, que compagina su restaurante con una
fábrica de croquetas desde la pandemia. “Hacerlo en casa no tiene por qué
ser siempre una virtud”, ha bromeado. Con ellos y con Pedrito Sánchez,
Albert Boronat y Pedro Subijana debatió de nuevo desde la primera fila un
entusiasmado Adrià, quien valoró muy positivamente este nuevo formato del
que dijo que es el futuro de los grandes congresos.
De huertos y terruño
Hortalizas, frutas y hierbas han tomado el escenario
principal de Madrid Fusión Alimentos de España en varias ocasiones durante
la jornada inaugural. El congreso se teñía de verde para acoger la
gastrobotánica de Nicolas Decloedt & Caroline Baerten, chef y sumiller
en Humus x Hortense* (Ixelles, Bélgica), un restaurante en el que no se
practica la temporalidad sino la hipertemporalidad. “ Nos guiamos por las
microestaciones que marcan las cosechas y lo que éstas producen”, explicaba
Decloedt a la par que desgranaba las principales peculiaridades de su
gastrobótanica. Una cocina en la que utilizan “productos veganos, para así
descarbonizar el menú, y sólo trabajando con ingredientes locales que
provienen de suelos de agricultura regenerativa -algo que realmente se
refleja en el sabor de los vegetales, mucho más concentrado”, asegura
Nicolas Decloedt. Por último, esa pareja belga aboga por un aprovechamiento
total del producto, algo que para ellos “no es una actitud sino un
estado de ánimo”, aseguraba Caroline, quien se encarga de la propuesta
líquida del restaurante, también elaborada a partir del mundo
vegetal.
Quien también presta atención al producto de la huerta
es el suizo Andreas Caminada quien trabaja la hospitalidad en su
restaurante Schloss Schauenstein, un tres estrellas en el que realiza una
cocina “que mira alrededor, buscando un buen equilibrio con nuestro entorno”. La cocina de Schloss Schauenstein se nutre no solo de los productores de la
región sino también de “un huerto propio donde se cultivan más de 700
variedades de verduras, hierbas y frutas”, explicaba el chef. Productos que
en su mayoría son productos humildes porque, asegura Caminada, “con
ingredientes sencillos podemos llegar al lujo. No necesitamos el caviar o
la trufa para ello. De hecho, lo más interesante es partir de productos
normales y llevarlos a un nivel superior”, una manera de hacer que además
“honra a nuestros agricultores y empuja la creatividad”, sentenciaba el
suizo.
Otro chef con huerto propio es Joel Castanyé (La
Boscana*, Bellvís, Lleida) pero en él los que mandan son los árboles
frutales. El chef, que gestiona sus campos frutales “como una partida más
de la cocina” practica una cocina del árbol a la boca. “Tratamos a la fruta
como si fuera el mejor marisco, la mejor carne, la mejor verdura o la mejor
trufa del Piamonte”, dijo. “Aplicamos todas las técnicas que conocemos al
mundo de la fruta y esto nos da una variabilidad enorme”, se ufanó
Castanyé.
De producto también, pero no solo del huerto sino
también del mar, ha hablado Willem Hiele, quien practica una cocina
neoflamenca profundamente arraigada al terruño. Desde su restaurante asentado
en los históricos pólderes (terrenos pantanosos ganados para la
agricultura) de Ostende (Bélgica), Hielle desarrolla una cocina
sencilla y se jacta de que todo lo que hay sobre la mesa ha salido de sus
fogones.
Y de Bélgica a Chile a través del mar, donde Ignacio
Ovalle (La Calma, Santiago de Chile) rinde culto al pescado fresco de tal
manera que “estamos cuatro o cinco horas para comprar el pescado.
Trabajamos 15 pescados distintos y más de veinte mariscos cada día”,
explicaba. El chef mostró uno de sus platos estrella, ‘Cabeza de vieja’,un
plato que surgió al observar el cocinero la cantidad de cabezas de pescado
que se desperdiciaban cada día, con todo su contenido cárnico. El cocinero
quiso revertir la situación y así surgió la idea de hacer este plato.
La ciencia al servicio de la cocina
La ciencia ha ido de la mano de la gastronomía en esta
primera jornada de Madrid Fusión para enseñarnos no sólo las técnicas más
novedosas aplicadas en la cocina sino también para disipar recelos y
temores. Algo que ha ejemplificado el vasco Eneko Atxa en una ponencia
compartida con el físico establecido en Silicon Valley Eneko Axpe y en la
que han explicado cómo han experimentado con la creación de recetas
partiendo de la inteligencia artificial. Ahora, en Azurmendi- confesaba
Atxa-, “la IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a
ser más eficientes y puede ser muy útil para adaptar recetas a ciertas
alergias o intolerancias, o para poder sustituir ingredientes por otros más
sostenibles”. Lo corroboraba el físico, quien aseguraba que “la IA no va a
sustituir a los humanos, pero con la IA los humanos vamos a poder ofrecer
algo más”.
David Chamorro es otro convencido de las bondades de la
innovación y la aplicación de ciencia y tecnología en la cocina desde su
Food Idea Lab. En esta ocasión, Chamorro proponía al auditorio de Madrid
Fusión acercar los últimos avances e investigaciones aplicados por la
industria alimentaria para convertir los alimentos en sabrosos y adictivos
a la alta gastronomía.
El agua, un ingrediente más y a cuidar
El agua, fuente de vida y bien cada vez más escaso en
muchas partes del planeta, es también protagonista en esta edición de
Madrid Fusión desde diferentes ópticas. El chef andaluz Pedrito Sánchez
(Bagá, Jaén) consciente del “momento gravísimo que vivimos” considera que
“los cocineros debemos alzar la voz en pos del agua” y por eso desde su
restaurante aboga por trabajar con vegetales de “cultivos que no requieren
gran cantidad de agua para su elaboración”.
Pero más allá del enfoque medioambientalista, el agua en
sí misma puede ser también fundamental en cocina. Es la propuesta del chef
Miguel González, quien desde su restaurante homónimo en Galicia cocina con
aguas termales y valora sus múltiples beneficios. “Mejores colores,
texturas y sabores han sido algunas de las sorpresas del uso de agua termal
aplicada a la cocina”, señaló, per el uso de las aguas termales va más allá
porque además permite una cocina más sostenible. «Como ejemplo sirva que
para que hierva el agua a 100 grados tenemos que esperar 2 minutos, pero si
lo haces con agua termal de la Burga, que sale a 67 grados, partes de 67
grados y el tiempo para que hierva se reduce a medio minuto», explicó.
Presencia nacional
La gastronomía nacional ha tenido un papel destacado con
la presencia de nombres como los baleares Andreu Genestra (Andreu
Genestra*, Llucmajor) y su reivindicación del “uso culinario de las grasas
para explotar nuevos caminos con productos en decadencia o desuso”, y Santi
Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca) con la cocina histórica.
Pasión que comparte con Paco Morales, quien ha buscado en el Siglo de Oro
español fuente de inspiración para la octava temporada de Noor** (Córdoba)
y nuevos talentos como el tándem al frente de OSA* (Madrid), Jorge Muñoz y
Sara Peral, que no dudaron en buscar inspiración “en los recetarios
antiguos de Castilla”. También Disfrutar*** (Barcelona) ha vuelto a Madrid
Fusión para dar cuenta de su apuesta por la innovación con el objetivo de
potenciar el sabor a través de nuevas técnicas.
Madrid Fusión Alimentos de España rendía homenaje
también al ‘Arte Cisoria’,el libro escrito por el marqués de Villena hace
seiscientos años sobre la manera de usar el cuchillo en la cocina. El chef
Javier Brichetto ha despeciado un jabalí como se hacía en el siglo XV y
Alatz Bilbao, del restaurante Bakea (Mungia, Vizcaya) ha mostrado la
reconstrucción de dos cuchillos del siglo XV - realizados a partir de los
bocetos del libro-, gracias a sus conocimientos de su antiguo oficio: fue
fresador antes que cocinero.
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