"Nuestro producto estrella es la ensaimada que llamamos tipo
mallorquina tras recibir una queja por parte del Consell de Mallorca",
explica. No en vano, hace dos años tuvo que hacer frente a una sanción del
Consell por denominar ensaimada de Mallorca al bollo que esta familia
de pasteleros, con 268 años de historia y ocho generaciones, elabora desde
1975.
"En honor a la verdad hay que decir que la ensaimada es
un bollo muy antiguo, bastante anterior al cruasán y un bollo muy
español. Ensaimadas se hacen en Mallorca, Madrid, Andalucía y
Castilla-La Mancha. Eso sí, en Mallorca tuvo su boom en los años 80 cuando se
vendieron millones de ensaimadas", afirma desde el obrador de
Móstoles, donde cada día cuecen 300 ensaimadas pequeñas ("no son
lisas, llevan un poco de cabello de ángel") y 500 de medio kilo a la
semana.
"En las tientas, siempre tenemos de nata y crema.
También las hacemos de sobrasada por encargo y hasta las hemos ofrecido de
higos o albaricoque", apunta.
"Consideramos que había que buscar un nombre fácil de
pronunciar y Manacor es un sello de marca. Además, el tenista Rafa Nadal es de
Manacor y ha llevado el nombre de su pueblo por todo el mundo", señala.
En este caso, el origen de las ensaimadas tipo
mallorquina en Madrid se remonta a los años 70 cuando un pastelero madrileño
estuvo trabajando en la Isla y al regresar a la capital montó la Pastelería
Cala Millor en la calle Fermín Caballero.
"Fue en el año 1975 cuando mi suegro Natalio compró la
Pastelería Cala Millor y siguió mejorando la elaboración de ensaimadas",
asegura el responsable de Pastelerías Manacor, recién llegado del programa de
Ana Rosa donde ha hecho torrijas.
"Una buena ensaimada se hace con un buen
estirado, una masa normal con azúcar, huevo, harina... con una buena manteca y,
a partir de ahí, ya tienes una ensaimada una ensaimada mallorquina", aclara
este pastelero, nacido en Burgohondo (Ávila), que también es presidente
de la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector
de Pastelería de Madrid.
Un especialista las enrolla 3 horas diarias
"Tenemos a un especialista que las enrolla sobre el dedo durante tres horas diarias", indica Martín, que tras trabajar durante once años como taxista se incorporó como pastelero al negocio familiar, iniciado en Madrid por su suegro Natalio Pérez, en 1975, en la Pastelería Cala Millor.
Así, tras varios años gestionando las pastelerías madrileñas las dos hijas de Natalio, en 2018 la rama de Juan Antonio Martín y Conchi Pérez cambiaron de nombre varias tiendas para dar a luz Pastelerías Manacor.
Nadal ha llevado Manacor por todo el mundo
Sergio Dalma, un loco de la ensaimada
Como anécdota, recuerda que cuando tenía un obrador más pequeño en Majadahonda (en el de Móstoles trabajan 24 personas) hizo amistad con un vecino, el artista Sergio Dalma."Le encantaba la ensaimada,
tanto que muchas tardes venía a visitarme y entre los dos preparábamos la de
medio kilo de crema quemada, que el cantante se llevaba a casa", rememora
Martín, quien destaca su excelente relación con el presidente del Gremio de
Pasteleros de Menorca, José Ángel Giménez Pons.
